僕は山岡家が納豆の次に好きで、事あるごとに再現にチャレンジしています。
そのチャレンジの回数3回。
今回スープを再現することで、山岡家の24時間営業との関連性が見えてきたので、全く持って情報ソースはないのですがご報告します。
ちなみに今投稿はかまくら番長とは関係ありません。
丸4日かけてスープを炊き続けるってマジ?
真相はわかりませんが、山岡家店内のポップとか見てもそんな感じで書いてませんか?
丸四日って96時間も煮込み続けるの?と思いましたが、どこかのyoutube動画で4日目のスープを使ってラーメンを作る光景があったので、実質丸3日つまり最低72時間(今回コミコミで80時間)グツグツすれば良いのではという仮説を立てました。
丸3日って言っても80時間寝ずに水足しやかき混ぜなんかやってられないので、グツグツやれて1日8時間、80時間グツグツを完遂するにはゆうに10日間を要します。
圧力鍋使ったらスープ早くできるんじゃない?
時短レシピとして圧力鍋を使った豚骨スープの作り方がありますよね。
それはそれで良いのですが山岡家ほどのロードサイドチェーンだと、ちまちました圧力鍋でスープの仕込みなんてしていたら間に合いません。たぶん。
業務用の寸胴的破壊力の圧力鍋(釜?)もありますが、洗ったりなんだりの関連作業を考えるとちょっと違うのかなと思いました。
寸胴底のとんこつの焦げつき問題を解決できない
圧力鍋でも寸胴でもどっちでもなんですが、結局のところどこかのタイミングで鍋をかき混ぜてガラの焦げつきを防がないといけません。
かき混ぜる頻度が例え30分に1回だとしてもグツグツ煮込み80時間となれば160回混ぜる必要があり、しかも焦がさない為には30分に1回は必須で、そこには人も必要です。
この問題に関しては実験こそしてませんが、鍋(寸胴)の内径にビタビタ位の金ザルを沈めて、ゲンコツが鍋底に直接つかないようにする方法が解決策だと考えています。
普通のラーメン屋なら残りのスープの冷蔵保存場所ありません問題
なんやかんやで80時間コトコト煮込んだラーメンスープですが、その日のスープ(4日目)が完売するとは限らないですよね。
その日に売れなかったら廃棄するなんて無駄なことを商売人は考えないと思いますし、何ならご家庭でも似たような事例はあるはず。
例えば1日50杯のラーメンが完売し、1杯400ml程度のスープを使うとしましょう(計算を簡単にするため)。
朝には当日営業分20Lの4日目72時間のスープを冷蔵庫から出します。
4日目スープを営業用に温めたりします。
その他、3日目分20L、2日目分20Lの合計60Lのスープを保管する冷蔵庫が必要になり、熱々に煮込んでは冷蔵庫にぶち込む、キンキンに冷えて固まったスープをまた火にかけるという工程には無駄がありすぎる。
結局24時間ぶっ通しでスープを火にかけた方が良いのではという結論に至ったのではないでしょうか?
冷蔵保存の場所確保の問題、温めたり冷やしたりの工数問題、工数の多さから生まれる作業ミス、全体を見た際にかかる経費等を考えた結果、火を絶やさずグツグツと煮込み続けるのが最善策と考えたはず。
すんません全然違ってたりするかもしれませんが。
細かくて面倒な作業とガス代と人件費を捨てて、24時間営業にした
はいここからは私の妄想でしかないのですが、そんなに外れてないんじゃないかと思います。
あの臭さこそ山岡家ので、一番大事なのはスープです。
スープをあの状態まで仕上げる為には、先に述べた圧力鍋の使用等やその他諸々の方法があるのかもしれませんが、結局火を入れ続けることが一番シンプルであると判明した。
冷蔵の工程を加えないので24時間誰かが店舗にいなくちゃいけないので、せっかくなら24時間営業にしちゃえば良いんじゃないかと考えた。
重要な仕事がスープの番として始めた24時間営業であったが、深夜から朝方にかけての集客が思いの外あり、その主な客層が大型のドライバーだった(ロードサイドかな?)。
駐車場に停まる大型車を見て、視認性を高くするためにシンプルで大きなファサード(看板)にした。
みたいなことが、私がスープを作っていた時に感じた感想というか妄想です。
まとめると山岡家すげー
まじですごいですね。妄想ですけど。全然違うかもしらんけど。
北見に「小野家」っていう名前で山岡家に似た味のラーメン屋ができたら、それは私だと思ってください。
まあできませんが。
現場からは以上です。